剑桥猪肉史

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II.G.13. -猪
"Pig"和"hog"以及"swine"是同义词，都指一种家养的猪科动物，学名Sus scrofa domesticus。畜牧行业里把超过50千克的猪叫做hog。"swine" 一词原意是不分年龄和性别的，不过有些人认为它含有贬义。"gilt"是未成年的母猪，而"barrow"指阉过的雄性，没阉的公猪叫boar。小猪piglet断奶以后就叫"shoat"。只在超市里看得到猪的普通人是用不着这些术语的。这种常遭人嫌的动物提供了一些世上最美味的肉食并供应了大量的蛋白质。
驯化所有的家猪都源自野猪(Sus scrofa) (Epstein 1984)。这一野生物种有超过20个亚种，分布在西自不列颠群岛和摩洛哥东至日本和新几内亚的区域里。然而在如此广袤的地域内，哪里首先实现驯化仍不能确定，尽管已发现最早的考古记录（约公元前7000-5000年）集中在中东和地中海东部。
实际上，家猪的骨头在巴勒斯坦Jericho，伊拉克Jarmo，土耳其Catal Huyuk和希腊Argissa-Margula等地都有所发现。不过其中最古老的则是1994年在土耳其东南部的Hallan Cemi出土的。在那里的Taurus山麓，显然公元前8000年就养猪了，证明猪是除了狗以外最早被驯化的生物。而且在这个遗址发现的家猪比驯化的小麦和大麦出现的还要早。这两项发现与两个人们长久以来都信以为真的断言相悖：绵羊和山羊是世界上最早驯化的家畜以及先有庄稼的种植，然后人类才用粮食来养牲畜。
另一种观点是把养猪出现的地点放在东南亚。Carl O. Sauer 1952年提出家猪是从那里传播到中国的。不过，Seung Og Kim 1994年提出早在公元前4300年中国北方的政治精英已经靠控制庞大的猪肉生产来建立权威了。当然，在考古和文化上的自大让很多中国人相信是他们的祖先最早驯化猪的（译注：人人都这样，谁比谁傻多少呀）。中文字里的“家”就是表示屋顶的宝盖头下面一个表示猪的“豕”。
野猪的某些天性使得它的驯化很有可能在旧大陆的不同地点不同时间多次发生。这种好奇的，投机的偶蹄动物说不定会自觉自愿地走进人类的生活。人类居住点的垃圾是有规律的食物来源，而且人类帮助抵御了大型食肉动物。在捕获的小猪被驯服以后，圈养中的繁殖就开始了。因为拴住的小野猪的行为和未被拴住的小家猪一模一样，所以人工控制很容易实现。下一步，人类无意识的选择启动了漫长的进化过程，最终造成了各地品种结构上的差异。但是我们今天看到的这些品种绝大多数要到十八世纪晚期到十九世纪，人工选择大规模实现以后才培育出来。
宗教或许是猪从半驯化状态转变成与人类互相依靠的幕后推手。在古埃及，Seth的追随者把猪奉献给他们的神。在伊比利亚半岛，公元前六世纪到公元一世纪之间的凯尔特人雕刻的叫做verracos的花岗岩雕塑显示当时猪也有其宗教地位。在古希腊罗马，猪也是神的祭品。中国的满族人相信祭祀的猪能逢凶化吉。在所有这些文化中，为宗教目的养育活畜的结果是培养出了完全家养的猪种。 猪的优势
以当代功利主义的眼光看，猪是最成功的驯化动物。它多产：孕期仅有4个月，每胎平均产10头猪仔，有时甚至达到30头。生长快：体重1.2千克的猪仔6个月就能长5000%。这样的效益回报高过其他任何牲畜。另一个好处就是猪的杂食性使饲料来源非常广泛，可以全部使用丰富廉价的食物。例如，新几内亚的甘薯，波利尼西亚的椰子，美国中西部的玉米，以及丹麦的大麦等等这些过剩的作物，常用来做猪饲料以实现增值。猪主要的缺点是消化植物纤维的效率较低，因此不能像反刍动物那样只喂给纤维饲料。 放养猪
长期以来，养猪有两种方式：林中放养和居民区圈养。这两种方式养的猪都不会与人争食，尽管猪吃人类的食物一样能过得很好。树林中地下地上的动植物放养的猪都能吃。在西欧公元前4000年以前就养猪了，那里的猪吃橡子，栗子，山毛榉，榛果，还有野果如浆果，苹果，梨和山楂。它们能用有力的鼻子和尖利的牙齿从地下挖蘑菇，块茎，根茎，虫子和蛆。要是有机会也能吃蛋，蛇，幼鸟，老鼠，兔子，甚至其他小动物。
林中牧猪在上古的欧洲就已有记录，今天仍然没有完全消失。这可以看做猪在欧洲农业社会变迁中所占地位的生动图解。猪总是被描绘成长着平坦的脖子，直背，细鼻子，竖立的小耳朵和长腿的动物。它灵活而机敏，以落地坚果为食。在中世纪早期，用树林里的坚果养猪的收入还远多于销售木材。不过放养就需要农民用木栅栏或者篱笆把自己的田地围起来，防止猪跑进来糟蹋庄稼。后来封建领主渐渐看重森林资源，于是限制了林中牧猪的季节。主要的季节是秋天，这时候富含营养的坚果正好大批落下。在很多地方，从圣迈克尔节（九月29日）到十一月末在森林中牧猪已经成为传统了(Laurans 1976)。
如今在欧洲只剩下极少数地方还残存有林中牧猪的传统了。其中最著名的位于西班牙，那里的橡树林季节性地放养黑种和红种伊比利亚猪(Parsons 1962)。尽管这种落果喂养的乡下品种1990年只占到西班牙总猪口的百分之四，用它们做的腊味却被评价为及其美味。这一品种制作的腌火腿非常名贵，其中最负盛名的出自Jabugo，Huelva以北Morena山区的一个肉类加工专业村。 克里斯托弗哥伦布在第二次航行中为新世界带去了第一批猪(1493)。在加勒比海的Hispaniola岛上，它们从最初的八头开始繁衍，其中许多后来成了野生的。人们需要时再把它们聚拢来，赶上开往墨西哥，巴拿马，哥伦比亚以及中途所有的岛屿的航船。1531年，年轻时在Extremadura养过猪的弗朗西斯科皮萨罗从巴拿马把活猪带到了安第斯高原。这种腿长敏捷的小猪很适合作为随探险队行动的鲜肉供应。热带美洲没有榛子和栗子，却出产丰富的野果，尤其是棕榈果实更是猪的好饲料。在半干旱地区觅食的猪主要吃豆科植物的豆荚。 后来成为美国的这片土地上最早的猪，由Hernando de Soto的探险队(1539–42)从古巴带到了东南部。后来又从不列颠群岛有了引进，最著名的是1607年在John Smith建立的定居点Jamestown。几年后，它们繁殖到了数百头。在佛吉尼亚以至北美东部的其他地方，猪作为林地饲养非常合适。阿巴拉契亚山脉富余的橡子和栗子用来养猪，考虑到喂食和看管的成本仍然回报丰厚。深秋时节，半野放的猪被聚拢和屠宰，肥厚的猪肉腌起来，与玉米一起构成早期美洲的主要菜单。十九世纪早期，这种阿巴拉契亚猪商品化了。当时是全国乃至全世界肥皂生产中心的俄亥俄州辛辛那提（常被开玩笑地称为猪肉市"Porkopolis"）应把她的诞生归功于那些被驳船装来屠宰的猪；猪肉在那里被腌制，而脂肪被制成肥皂。
这种已经成为民间传奇的健壮的野生猪种如今仍然生存在美国南部的Ozark族等地。实际上，这种"razorbacks"尖背猪可能是de Soto探险队带来的品种的后代。这位探险家曾把猪作为礼物送给印第安人，当他1542年死于如今是阿肯色州Smith堡的地方时，遗产中还包括700头猪。另外，乔治亚州海岸边的Ossabow岛上仍然存有一支被认为是西班牙人带来的猪的直系后代。
不仅是加勒比群岛，世界上其他一些无人的岛屿也成了猪的家园。在许多情况下，探险者和船员把猪带到这里自行繁衍。经过船只上的水手常常捕猎一些野放的猪来补充储存。但是，（这些岛上的）猪经常过度繁殖得危害到本地的动植物。 在美拉尼西亚，半驯化的猪仍然在森林里放养，主要用作宗教仪式来屠宰(Baldwin 1983)。R. A. Rappaport (1967)曾解释了新几内亚Tsembaga人盛大的猪肉宴会，是如何成为一种用于控制猪口数量，结构和增长率的社会机制的。如果没有定期的大批屠宰，猪将会严重威胁经济作物和庄稼。Rappaport对猪与作为一种社会内在平衡力的宗教仪式的解释，已经成为社会生态学这一新晋分科的里程碑式的杰作之一。这一猪现象是否具有经济意义仍有争议，因为在这里，猪并不是人类日常的食物。然而即使不是为了吃肉，猪仍然有许多用处：可以作为不时之需（例如粮食歉收）；可以把余粮转化储存起来；可以作为肥料来源；可以作为垃圾废物处置器。
垃圾猪垃圾猪的大名自然是源自它的食谱，无论食物是定点供应的还是在一个限定区域里找到的。在东亚，很多个世纪的伐木以及人口的高密度使 得林牧不适合这里，长久以来都是用生活垃圾来养猪。在中国和韩国有那么一个时期，溷猪——就是吃人类排泄物，长肉供人类消费的猪非常重要(Miller 1990)。亚洲的猪由于人类的喂养而不用觅食，培养出了不好动的习性，结果演进出几个垂背，盘子脸的品种。然而亚洲猪里即使是最小型的品种，胃口和产仔 量也大的很。东亚以外的古代文明也有垃圾猪。Robert L. Miller (l990)曾天才地考据出了猪在埃及王朝时期的清洁功能。但是，古希腊罗马就找不到类似的证据。在欧洲，早至中世纪就有垃圾猪了，但看起来要一直到十五 世纪一种白皮肤垂耳朵的所谓凯尔特猪出现以后才算普及。欧洲人家主要用食物残渣来喂猪，冬天临近时就把猪杀掉。猪肉经过处理，脂肪炸成猪油用于烹饪甚至用 于储藏食物，从而把猪吃下去的食物以另一种方式保存过冬。当森林的砍伐继续进行，粮食加工业进一步发展时，这种养猪方式传播了开来。磨坊 和榨油坊产生了大量可以喂猪的废料，医院和修道院等机构也有这样的垃圾。在良好的污水处理实现以前，很多城市都养猪作为一种会跑的污水处理设施。在中世纪 的巴黎，猪口之多使得猪肉成了最便宜的肉。养猪人的守护圣人——圣安东尼的僧众被赋予在城墙范围内养猪的特权。纽约的小巷里直到十九世纪还有猪在游荡。那 不勒斯是欧洲最晚取消用猪作污物处理的城市。曾经每个那不勒斯家庭都在家附近拴着一头消化垃圾和排泄物的猪。 在某些农业社会的本地经 济中，垃圾猪仍然是一个构成元素。在大部分的拉美农村，猪不管找到什么都吃下去，可算得上是饲料投资最小的了(Gade 1987)。猪油曾是那里养猪最重要的产品。欧洲征服者带来了新的煎炸烹调方法，本地人于是学到了这种动物脂肪的用处。不过，今天这种胡乱喂食的牲畜肉质 已经达不到城市居民的健康要求了，绝大多数城里人从经过检验的渠道购买猪肉制品。 不像羊的毛比肉更有价值，也不像牛还可以产奶和拉东西，猪除了肉用以外没有什么功能。一个可能的小小例外就是松露猪，在法国——主要是Périgord 地区——用来搜寻象征着美味的松露。训练过的猪能从6米外嗅到隐藏的松露。
猪肉 很 多人觉得猪肉是所有肉食中最有味道的。丰富和高质量的脂肪使得猪肉口味不那么干，而且本身也是猪肉特殊味道的组成部分。中国和欧洲都具有自己的大规模消费 猪肉的模式。在中国，猪肉比其他所有肉类加起来还要重要，而且猪的所有部位都得到利用，包括肝，肾，脚，关节，舌头，皮，尾巴和血(Anderson 1988; Simoons 1991)。大量的分割猪肉也用于炸油。 欧洲比中国更欢迎猪肉加工制品。日耳曼人和斯拉夫人喜欢各种香肠，比如猪脑香肠(Gehirnwurst)，在德国非常受宠但美国就买不到。 另外，俄罗斯人和波兰人特别喜爱乳猪。（俺也喜欢！化皮乳猪！） 西 班牙人也大量消费猪肉，而且钟爱加工过的火腿和乳猪。Cochonillo asado，一道非常传统的Castilian菜式，就是把一个月大，只吃过母乳的乳猪放在一只陶盘里烤出来的。西班牙人对猪肉的热爱部分地源自猪肉作为 一种文化认同的重要象征意义。因为摩尔人和犹太人不吃猪肉，所以基督徒把它看成具有超过比营养更重要的意义。在十六世纪的西班牙，吃猪肉是对公开声称皈依 基督教的皈依Morisco人和Marrano人最重大的考验。公开地忌食猪肉可能会导致宗教裁判所的审问。 在北美，二十世纪初猪肉 失去了其对牛肉显著的领先地位。除了养牛人在推销产品方面组织得更好的影响以外，也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。猪肉还曾经因为存在携带旋毛 虫感染人体的可能而被加以不健康的联想，但是联邦机构的检验认证已经急剧降低了旋毛虫病的感染率。不过，古老的常识仍然促使厨师把猪肉完全煮熟才敢上桌。 猪肉要煮到内部平均达到75.9° C (170° F)才算安全。 南方式烧烤常常用到猪排骨，而用猪肉商所谓的猪腩"pork bellies"熏制的培根始终是传统美式早餐的重要组成部分。猪小肠是一种叫做"soul food"的少数民族菜谱的一部分，其他地方就看不到了。而火腿就到处都有了。弗吉尼亚火腿，尤其是Smithfield出产的，在美食家中享有盛名。它 们来自用花生和玉米养肥的弗吉尼亚猪，需要熏制长达一年之久。猪肉禁忌尽管在世界大部分地区受到欢迎，猪在许多人群中 引起的负面反应仍然超过任何一种家养动物。在西方国家，猪通常被看作是污秽，贪婪，臭气，懒惰，固执和刻薄的化身。尽管这些偏见并没有影响猪肉消费。而在 其他一些文化中，长期以来对猪强烈的反感已经达到了不仅是不许吃，连看也不许看的程度。 全世界大约五分之一的人口持有禁食猪肉的信 条。超过8亿的穆斯林是其中最大一群，因为古兰经专门指出猪是污物。一千年以前，犹太人也认定猪不可食。圣经利未记(Leviticus)记载，猪不能吃 是因为它不符合两条神秘的规定，必须是偶蹄（其实这条符合）而且反刍（这条不符）。先知穆罕默德极有可能是从犹太人的传统里得到猪是污秽的动物这个观念 的。 而犹太人可能也是从他们的邻居那里学来关于猪的基本知识和负面印象的(Simoons 1994)。Brian Hesse (1990)在考察铁器时代的巴勒斯坦遗址时，没有发现猪在他们的文化中扮演任何角色，这就引起一个有趣的问题：是不是希伯来人当时在禁忌一种本来就没人 吃过的食物？安那托利亚的希太族人养猪，他们以猪的负面形象取乐。在古埃及帝国时代，养猪是有阶级限制的；猪也被看作不洁，祭祀是不吃猪肉的。 Marvin Harris (1985)曾声称由于猪不能适应中东干热的气候条件，犹太人出于生态上的考虑禁止养猪。不过其他人相信这种有趣的禁忌是出自比这复杂得多的原因 (Simoons 1994)。在基督教传统中，埃塞俄比亚东正教徒忌食猪肉，而属于相邻分支的埃及Coptic教徒不忌。许多佛教徒和大多数印度教徒不吃猪肉，不过这两者都是出于素食的信念，而不是宗教上对猪有明确的禁忌。蒙古人在中亚的游牧生涯不适于养猪，他们把猪看作是一种中国文化的象征。 在苏格兰历史上也能找到忌养猪吃猪肉的现象。Eric B. Ross (1983)曾把苏格兰对猪的禁忌解释为橡树和山毛榉树林消失后对养猪的生态成本过高的反应。由于此时形成的荒原地形更适于绵羊，羊肉也就成了最廉价最为社会接受的动物蛋白来源。
猪的分布 世界猪口的分布受到文化和生态因素的严重影 响。全世界超过40％的生猪存栏数在中国，那里的密度高过任何地方：平均每三个中国人可以分到一头猪。这部分可以解释为文化倾向，但是最主要的原因还是缺 乏其他选择。中国的人口压力使得用大片土地放牧食草动物太过奢侈。而猪在这里长久以来扮演垃圾排泄物的处理器和余粮的消耗者的角色很成功。欧洲包括俄罗斯共有1.7亿头猪，而丹麦是全世界唯一的猪比人多的国家。美国加上加拿大总共大约有7千万头猪，也就是平均大约四个人有一头猪。巴西约有3千2百万头。太平洋群岛拥有不到5百万头，但是猪对他们的重要性比光从数字角度看上去更大。而中东则是不养猪的世界中的一部分。少有的例外主要在非穆斯林人群（例如埃及的Coptic基督教农民），不过某些边缘的穆斯林可能秘密地养猪。在潮湿的东南亚，伊斯兰教对猪的禁令执行得比较微妙一些，印尼的穆斯林就和该国8百万头猪的消费者住在一起。 在印度，由于主流的印度教徒不接受任何肉食，所以只有一千万头猪，而非洲的非伊斯兰地区只有低于预期的1千8百万头上下。不过那里的非洲猪瘟会周期性地消灭全部猪只。 其他地方，北极及周边地区历史上由于完全不同的原因而少有猪只。极短的生长期无法维持种群；而且没有有效的保护措施，小猪也不能安度严冬。因此，格陵兰公元986年到1400年的挪威人定居点只有牛没有猪。
发展趋势1960年代以来，绝大多数工业国家迅速把养猪业向生产率最大化推进(Pond 1983)。猪们被注射生长激素并被关在近乎黑暗的建筑内度过短暂的一生。人工授精（1932年出现的一项技术）的母猪在狭窄的钢铁笼子里生产。小猪很早 就从母亲身边带走以利母猪停止哺乳并促使重新发情。四个月后就能再生一窝。小猪的门牙被拔掉，尾巴被剪短，耳朵被打口，雄性更要被切除睾丸。尽管理论上猪 可以活大约15年，然而绝大多数现在活不过八个月。现代养猪业希望其效益水平能与家禽业竞争。在这个过程中，美国养猪业的技术中心从中西部转移到了北卡罗 来纳州东部的一群大农场企业。仅在1994年，这个今日“猪天堂”就把大约一千万头猪送上市场，总值约十亿美元。下道工序的猪肉处理和贸易更是有利可图， 因为猪身体的大约75％可以分割成可销售的猪肉。猪油，鬃毛，骨胶和可的松这些副产品更增加了利润。大约半个世纪以来，一种加香料的高脂 肪的火腿制品成了美国和其他许多国家最受欢迎的罐头食品。明尼苏达州Austin 的Geo. A. Hormel and Company出品的Spam，年销量接近一亿罐。自从1937年面世以来，Hormel的Spam就成为数百万人动物蛋白质的廉价来源。1991年，跟 随美国食品业的潮流，Spam Lite上市了；不过这个产品也只是勉强满足联邦政府减少食品脂肪含量的要求。欧洲和北美关注体重和胆固 醇的消费者对猪肉工业产生了影响(Bichard and Bruce 1989)。消费者需要更瘦的分割猪肉，超市则需要减脂的肉。同时也驱动研发出一种肌肉组织含有的脂肪比例低于通常的百分之5到7的新品种。猪肉脂肪比牛 肉，小牛肉和羊肉的脂肪含有更多的不饱和脂肪酸。平均而言，每片85克的猪肉含有大约79毫克胆固醇。猪油作为一种烹饪介质，已经把它的 重要地位让给了植物油。为了响应这一转变，出现了改养Landrace和Large White品种的趋势。美国农业部1930年农业年鉴所列的15个猪种，如今一多半已经消失。低效益品种在欧洲也步步退却，那里现存的66个品种也有半数 已濒临灭绝，中国的100个品种里面也只有40个被认为是有经济价值的(Epstein 1969)。国际猪肉贸易绝对是起源于欧洲。数 十年以来，罐装腌猪肉最大的单向贸易是从丹麦到英国。不过早在这项贸易出现以前，培根就已是不列颠式早餐不可或缺的元素。“培根”一词就源自佛兰西斯培根 (1561–1626)，他家的家徽上就有一只猪。日本传统上并非主要的猪肉消费国，如今也成为欧洲猪肉制品重要的进口地，来自意大利Parma省闻名遐 迩的prosciutto（熏火腿）， 现在在世界各地的高档商店里有售。更多加工猪肉的流动被主要在发展中国家发生的三种疾病所阻挠：口蹄疫，猪霍乱和非洲猪瘟。比如1980年代早期在海地， 一场非洲猪瘟杀死了该国一百二十万头猪的三分之二。幸存的携带者也被屠杀。然后又从美国进口健康猪，分发给海地的80万养猪人。结论猪 的故事从地理和历史上都是与人类息息相关的。猪早期以吃垃圾或者森林野放的方式避免了与人争食。而且作为垃圾处理也有部分的卫生作用。在把最不体面的物事 传化为丰富蛋白质的同时也引起了激烈的反感以至在某些文化中遭到封杀。如今猪在全世界生存于截然不同的环境之中。在工业化国家，经济效益和脂肪控制的问题 最受重视，而史上还没有第二种牲畜的饲养环境发生过如此巨大的变化。Daniel W. Gade